La cuisine militaire se réinvente face à de nouvelles exigences
Près de 2000 personnes y sont nourries chaque jour. Des festins en tenue de camouflage? Reportage dans la plus grande cuisine en treillis du pays.
Plus de légumes, moins de viande, peu de sucreries.
RAPHAEL MOSER/TAMEDIA
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Bouillon avec des «flädli», ces lanières de crêpe, des frites au four, des ailes de poulet et un épi de maïs. Le menu du jour à la caserne Dufour de Thoune. Les recrues font un détour par le buffet, composé de salade verte, de petits pois, de concombres, de graines.
Les portions sont copieuses, un supplément n’est donné que lorsqu’il reste quelque chose après la distribution des repas. Aujourd’hui, «ceux qui veulent encore des ailerons de poulet peuvent aller en rechercher», annonce une voix masculine par haut-parleur. Certains se lèvent. Et à la fin, les 2064 morceaux seront tous consommés.
Beaucoup de militaires ont une vingtaine d’années, et les légumes ou la salade n’ont pas vraiment la cote.
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Dans la plus grande cuisine de l’armée suisse, plus de 1900 personnes sont nourries trois fois par jour aux heures de pointe. Rien qu’à midi, des compagnies y entrent de manière échelonnée toutes les trente minutes. Elles ont ce temps imparti pour manger. L’École de chars a quitté la place d’armes tandis que d’autres se restaurent en dehors de l’enceinte de la caserne, c’est pourquoi seul un tiers des places assises est aujourd’hui occupé.
Le commandant de la place d’armes de Thoune, le colonel d’état-major général Hans Jörg Diener, a accueilli les participants et les participantes avec un slogan sans équivoque. «Pas de combat le ventre vide». Selon lui, le moral est maintenu grâce à un bon repas.
Le commandant de la place d’armes et colonel Hans Jörg Diener affirme «n’avoir jamais mal mangé ici».
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Le budget par personne et par jour est de 9 francs. Cela n’autorise aucun débordement. «Nous tirons le maximum du minimum», explique le chef et sergent Pascal Hirt. La viande est servie une fois par jour, le dessert seulement à trois reprises dans la semaine. Aujourd’hui, une mousse à la rhubarbe.
Cuisine de saison pour les recrues
L’équipe de cuisine se compose de 24 cuisiniers, dont cinq chefs et quatre jeunes qualifiés. «Ils répètent sans cesse les mêmes gestes, car nous formons tellement de nouveaux cuisiniers», explique l’homme de 21 ans, qui porte une veste de cuisinier et un pantalon militaire vert.
À seulement 21 ans, Pascal Hirt dirige une brigade de 24 cuisiniers aux heures de pointe. Ici, il contrôle les ailes de poulet dans le steamer.
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Chaque jour, 110 kilos de pain sont commandés à la boulangerie, 80 sont consommés au petit-déjeuner, le reste le sera plus tard, après le dîner. Autrefois, les restes de pain étaient transformés en croûtes au fromage et en pain perdu. «Le pain dur était d’abord réhydraté dans du vin blanc», se souvient Hans Jörg Diener. La recette des croûtes au fromage se trouve dans l’ancien et le nouveau livre de cuisine de l’armée. Autrefois, on les faisait frire; aujourd’hui, elles sont préparées à la vapeur.
Les quantités nécessaires pour 1900 personnes sont inimaginables. Il n’est pas facile d’assaisonner et de varier les assiettes. Une alimentation saine est aujourd’hui plus importante qu’autrefois, en respectant les saisons. Le lendemain, des asperges vertes seront au menu, accompagnées de galettes de bœuf hachées et de riz pilaf. Mais les classiques, comme le pot-au-feu, continuent à être fréquemment cuisinés.
Il suffit de jeter un coup d’œil dans le garde-manger pour se rendre compte de la taille de la louche utilisée. Les réserves pour une semaine en cas de besoin, déshydratées, se composent de 20 menus différents. Du riz Casimir, mais aussi du quinoa ou du birchermüesli. «La faim est notre meilleur allié. Quand il fait froid, on est content de chaque repas», explique Hans Jörg Diener.
C’est dans ces petits containers que la nourriture est apportée aux recrues dans les champs ou les forêts. La cuisine militaire est soumise aux règles d’hygiène nationales, au même titre que n’importe quel restaurant suisse.
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Tous réfutent l’idée que l’on mange mal à l’armée, comme on l’entend souvent. «Les gens ne font tout simplement pas la différence entre ce qu’ils n’aiment pas et ce qui n’est pas bien cuisiné», affirme le colonel. Et la viande en boîte, au nom politiquement incorrect, est depuis longtemps rayée de la carte.
Bienvenue à La Gamelle
En effet, la cuisine de l’armée fait plus que de la restauration. En février, une équipe de six personnes a remporté l’or dans deux catégories lors des Olympiades des cuisiniers militaires à Stuttgart. L’adjudant sous-officier Sascha Heimann est responsable de l’équipe composée de militaires de milice, à la tête du Centre d’instruction de la subsistance, centre de formation de l’armée dans le domaine de la cuisine. Sur le site de l’ancienne caserne, le restaurant de l’armée suisse, La Gamelle. Trois cuisiniers y plient des dim sums et lavent des pois mange-tout.
Les meilleurs cuisiniers de l’armée y défilent et travaillent les restes de l’un des 80 événements externes auxquels ils participent chaque année.
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Son équipe a bien rempli la mission imposée par le concours, à savoir préparer 120 menus en cinq heures. «Nous avons l’avantage d’être habitués aux règles et aux instructions», explique le chef.
Mais des assiettes aussi délicates que celles qu’ils ont concoctées lors du championnat en Allemagne ne pourraient pas être servies au quotidien à des centaines de soldats. Cela prendrait trop de temps et la quantité ne suffirait pas à nourrir les bouches affamées.
Menu gagné par la Swiss Armed Forces Culinary Team, comptant parmi les meilleures équipes de cuisine militaire au monde.
DROITS RÉSERVÉS
Une fois encore, la brigade a eu une journée bien remplie puisqu’elle a représenté l’armée à la foire de printemps de Berne, la BEA, le plus important événement populaire de Suisse. Elle participe à 80 manifestations de ce type chaque année et intervient également lors de banquets avec la présidente de la Confédération, Viola Amherd. Pour la cheffe du Département fédéral de la défense, de la protection de la population et des sports, on cuisine d’ailleurs végétarien.
Depuis 2004, les légumes prennent de plus en plus de place dans les menus et la viande a une provenance exclusivement suisse. «Sain, goûteux et en quantité suffisante», affirme le commandant. Mais les jeunes soldats n’en sont pas toujours aussi convaincus. Quand il y a des restes, il s’agit souvent de légumes ou de substituts de viande. «Nous devons jongler entre les végétariens et les mangeurs de viande enthousiastes, c’est parfois compliqué», déclare Pascal Hirt.
Et pour l’assaisonnement, il faut satisfaire le plus grand nombre. Au début de la semaine, les recrues choisissent pour les jours à venir entre le menu végétarien ou le normal. Ensuite, on ne peut plus changer selon son humeur. «Nous ne sommes pas un restaurant à la carte», explique le responsable de la place d’armes.
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